ingredienti
8 involtini di manzo
5 cipolle
4 cetriolini
4 cucchiai di senape, mediamente piccante
12 fette di pancetta
2 cucchiai di burro chiarificato
1 pezzo/i sedano rapa
1 carota
½ porro/i
½ bottiglia di vino rosso, buono
sale e pepe
½ litro di brodo di manzo, più forte
cucchiaino di amido di mais
1 goccio di liquido di cetriolo
preparazione
Tempo totale circa 3 ore
Arrotolate gli involtini di manzo, lavateli e asciugateli con carta da cucina.
Tagliare le cipolle a mezzelune, i cetrioli a strisce longitudinali.
Fornire forbici e spago da cucina.
Stendere gli involtini sottilmente con senape, sale e pepe.
Distribuire circa 1/2 cipolla, 1 1/2 fette di pancetta e 1/2 (possibilmente di più) cetriolo al centro di ogni involtino.
Ora piega qualcosa da entrambi i lati lunghi, quindi arrotola e legalo con lo spago da cucina come un pacco postale.
Scaldare il burro chiarificato in una padella e poi friggere gli involtini dappertutto.
Togliere e versare in una casseruola.
Tritate il sedano, la cipolla rimanente, il porro e le carote e saltateli in padella.
Appena sono a metà “bionda”, mescolare brevemente.
Versare uno strato molto sottile di vino rosso, smettere di mescolare e lasciare evaporare il liquido.
Non appena le verdure saranno di nuovo arrostite,
versate un altro strato di vino, mescolate brevemente e lasciate evaporare.
Ripeti l’operazione fino a esaurire 1/2 bottiglia di vino.
In questo modo le verdure arrostite risulteranno ben dorate (buone per il sapore e il colore della salsa) ma non asciutte.
Infine, riempire con il brodo di manzo, un po’ di sale e pepe e una buona spruzzata di brodo di cetriolo e quindi aggiungere alla casseruola con gli involtini.
Lasciare sobbollire la pentola per 1 ora e 1/2 a fuoco basso o a circa 160 °C di calore superiore/inferiore in un forno caldo.
Versare un po’ di liquido di tanto in tanto.
Dopo un’ora e mezza, controlla se gli involtini sono morbidi (basta schiacciarli un po’ con un cucchiaio di legno, dovrebbero essere facili da pressare – in caso contrario, continua a stufare per un’altra mezz’ora).
Quindi sollevare con attenzione dalla pentola e tenere al caldo.
Passare la salsa al setaccio, portare a bollore.
Mescolare circa 1 cucchiaio di senape con un po’ d’acqua e la maizena, versare gradualmente nella salsa bollente mescolando fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Se necessario, insaporite nuovamente la salsa con sale, pepe, vino rosso, brodo di cetriolo.