Preparazione: 1 ora
Riposo: 2 ore
Cottura: 30 minuti
ingredienti
Per il pan di spagna :
200 g uova (4 medie)
130 g zucchero
1 limone (biologico, scorza grattugiata)
110 g farina
45 g fecola di patate
Per la crema pasticcera:
500 g di latte
1 limone (biologico, scorza)
3 tuorli d’uovo
90 g di zucchero
1 pizzico di sale
60 g di farina
50 g di panna fresca liquida
Per lo sciroppo di limone:
200 g acqua
120 g zucchero
1 limone (biologico, scorza e succo)
60 g limoncello
Per la decorazione:
300 g di panna fresca liquida
20 g di zucchero a velo
1 limone (a fette)
Preparazione
Come fare la torta con cuore al limone e crema pasticciera?
Preparare il pan di spagna
Rompi le uova in una casseruola. Aggiungere lo zucchero semolato. Portare sul fuoco, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a raggiungere una temperatura di 40-45°C, questo servirà a incorporare più aria al composto durante la mantecazione. In mancanza di termometro toccare con il dito; la preparazione dovrà risultare appena calda.
Montare il tutto in un robot da cucina o con uno sbattitore elettrico fino a quando il composto diventerà soffice, leggero e spumoso. In gergo si dice che deve “scrivere”, vale a dire che quando solleviamo il composto, deve cadere piatto e formare una scritta o un disegno che rimanga un po’ in superficie.
Setacciare la farina con la fecola di patate. Utilizzando una Maryse, aggiungere le farine al composto montato. Dovrete farlo in più riprese e dal basso verso l’alto, per non smontare troppo il composto (perché in questa ricetta non c’è il lievito). È l’aria incorporata durante la lavorazione dell’impasto che farà crescere la torta.
Spennellare uno stampo a cuore di 20-22 cm con un sottile strato di olio e infarinarlo leggermente, oppure foderarlo con carta da forno. Versate il composto e infornate a 170-175°C per 25-30 minuti, senza mai aprire il forno. Togliere il pan di spagna dal forno e lasciarlo raffreddare nello stampo.
Forma la crema pasticcera
Versare il latte in una casseruola di medie dimensioni e dal fondo pesante. Tagliate la scorza di limone a striscioline, prendendo solo la parte gialla, e unitele al latte. Mettere sul fuoco e portare a ebollizione.
Nel frattempo mettete i tuorli in una ciotola resistente al calore con lo zucchero e un pizzico di sale. Mescolate con una frusta, poi aggiungete la farina setacciata, due o tre volte. Mescolare bene.
Quando il latte bolle, eliminate la scorza di limone. Versare un po’ di latte nel composto di tuorli, zucchero e farina. Mescolare velocemente con una frusta. Versate questa parte della crema nel pentolino con il latte rimasto sul fuoco. Far bollire per circa 2-3 minuti, continuando a mescolare affinché la crema non si attacchi al fondo.
Trasferire la crema in un robusto contenitore di vetro o porcellana a raffreddare. Coprite subito con pellicola a contatto (di quella che si usa anche per il microonde, dato che la crema è molto calda). Una volta che la crema si sarà raffreddata, mescolatela con una frusta.
Sbattere leggermente la crème fraîche liquida e mescolarla con la crema pasticcera.
Prepara lo sciroppo di limone
Mettete in un pentolino l’acqua, lo zucchero e la scorza di limone. Far bollire lo sciroppo per 2-3 minuti. Spegnere e aggiungere il limoncello e il succo di limone. Mescolare, lasciare raffreddare ed eliminare la scorza di limone.
Prepara la torta
Tagliate il pan di spagna in 3 fette uguali nel senso della lunghezza. Disporre la prima fetta su un piatto. Bagnatela con abbondante sciroppo di limone e ricopritela con uno strato di crema pasticciera (circa la metà). Per farlo utilizzate una sac à poche oppure spalmate semplicemente la crema con la spatola. Poi adagiate sopra la seconda fetta di pan di spagna. Irrorare con abbondante acqua e farcire con la restante crema. Ricoprire con la terza fetta di pan di spagna. Aggiungere lo sciroppo rimanente.
Decorare la torta cuore di limone
Montare la panna liquida con lo zucchero a velo. Distribuite questo composto sulla torta. Decorare con panna montata utilizzando una sac à poche e completare con fettine di limone. Riporre in frigorifero per qualche ora prima di servire. La torta cuore al limone e crema pasticcera è pronta.