ingredienti
4 tranci di salmone
burro chiarificato
2 kg di asparagi bianchi
3 arance non trattate
100 ml di vino bianco secco
1 tazza di panna, 200 g
2 scalogno(i) o cipolline
20 g di burro 20
g di farina
sale e pepe
1 cucchiaio di dragoncello, fresco, tritato
preparazione
Sbucciare sottilmente la buccia di un’arancia. Spremete tutte le arance. Misurare 250 ml di succo e ridurlo della metà con il vino bianco e la scorza d’arancia.
In der Zwischenzeit den Spargel schälen und in Salzwasser in 8 – 12 Minuten gar kochen. Die Kochzeit hängt von der Dicke der Stangen ab und davon, ob man den Spargel mit etwas Biss mag oder lieber weich.
Die Zwiebeln fein würfeln. In der Butter anschwitzen und mit Mehl bestäuben. Mit der Sahne und dem abgeseihten Orangensud ablöschen. Daran denken: zuerst die kalte Sahne angießen, dann den heißen Sud, damit es keine Klumpen gibt. Aufkochen lassen und leicht simmernd ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Estragon abschmecken. Wer es etwas feiner haben möchte, streicht die Sauce noch durch ein Sieb.
Die Lachssteaks in Butterschmalz nach Wunsch braten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Spargel und der Sauce anrichten.